文化随行-非遗 | 天津“耳朵眼”炸糕制作技艺

动态 | 2023-01-09 收藏 0

天津“耳朵眼”炸糕制作技艺

耳朵眼炸糕是闻名海内外的“天津三绝”食品之一，亦是三绝食品中唯一的清真食品。始创于刘万春与其外甥张魁元合伙经营的“刘记炸糕铺”。

刘万春人称“炸糕刘”，他制作的炸糕选料精，制作细，货真价实，深受顾客喜爱。因店铺紧靠着一条不足一米宽的小胡同叫耳朵眼胡同，人们诙谐地称之为“耳朵眼炸糕”。

耳朵眼炸糕选用江西和湖北产的优质糯米配以适量的大米，用石制水磨磨面，采用独创的喷淋发酵工艺制成面皮；选用天津产的优质朱砂红小豆、两广地区所产优质赤砂糖，用刘氏炒馅法炒成豆馅做馅心，经手工包制成炸糕坯子；用山东章丘产的大槽油分次炸制而成。其成品扁球形，金黄色，外皮酥脆，内皮软糯，馅心黑红，细腻香甜，别具风味。

原料

近年来，耳朵眼炸糕除保留传统产品外，为了加强生产性保护力度，又新研制开发了黑芝麻馅、可可馅、草莓馅、菠萝馅、金橘馅等十种新口味以及专供特殊群体食用的木糖醇豆馅炸糕。

相关制品用具

1.磨面机、接面桶、泡米缸、蛛网笊篱、绳子、面口袋；

2.炒馅锅、绞馅机、手勺、大铲、笊篱、盆、晾馅板；

3.封闭房屋一间、面池子、发酵缸、和面机、电热毯（以备冬季过冷，围发酵缸用）；

4.团炸糕面案、盆、竹尺、木板、铺板用布;

5.平底炸锅、铁筷子、铁丝控油网、接油盘子、笊篱。

要求工具用具不得兼作他用，以免影响炸糕质量。

来源：天津非遗中心