爱上一座城的原因可以很简单，

因为一个人，一处风景；

一部电影，一道美食。

天津

别称津沽、津门，

一座拥有悠久历史的城市。

曾经的租界和码头，

为天津带来外来文化的冲击与融合。

如今的高楼大厦，

为天津带来现代化的便利和保障。

天津，

不仅是拥有独特市井气息的津门，

还是物产丰富的滨海之城。

耸立在海河中间的天津之眼，

彰显着这座城市的温情与浪漫。

天津，是曲艺之乡。

有幽默风趣的快板和相声，

天津时调和京韵大鼓。

...

在那吹拉弹奏、说学逗唱间，

将天津人的幽默，

展现的淋漓尽致。

不到天津，

不知道生活中处处有乐趣，

人人都是捧哏与逗哏的结合。

“我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪咸鸭、酱鸡腊肉、松花小肚…”

——相声贯口《报菜名》

“竹板这么一打，哎，别的咱不夸。夸一夸，这个传统美食狗不理包砸。这个狗不理包砸，它究竟好在哪？它是薄皮儿、大馅儿、十八个折，就像一朵花...

——天津快板

全国人民都知道，

天津人有一张特能耐的嘴，

被称为“卫嘴子”，

一是指“能说”，二是指“能吃”。

在这个相声与美食兼得的哏儿都，

提到吃，也有这么一句俗话：

“借钱吃海货，不算不会过！”

由此可见天津人

对美食的热爱与坚持。

天津好吃吃吃吃的实在是太多了！

本期寻味·中国，

让我们走进

哏儿都的特色美食文化，

一起品尝天津卫的“老味儿”！

· 带你一探究竟 ·

狗不理包子是天津的一道闻名中外的传统小吃，始创于公元1858年(清朝咸丰年间)，有100多年历史。该小吃为天津三绝之首，是中华老字号之一。2011年11月，被列入“第三批国家级非物质文化遗产名录”。地位等同于北京烤鸭，闻名遐迩，驰名中外。

狗不理包子以鲜肉包为主，兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子等6大类、98个品种。

狗不理包子的面、馅选料精细，制作工艺严格，外形美观，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。刚出笼的包子，鲜而不腻，清香适口。 

狗不理包子采用“半发面，水打馅”制作工艺。皮子薄而带韧劲；馅以精肉斩得细而匀，加姜、酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。

特点：选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

耳朵眼炸糕为天津三绝食品之一，始创于清朝光绪年间(1900年)，旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。

耳朵眼炸糕用糯米作皮面，红小豆、赤白砂糖炒制成馅，以香油炸制而成。成品外型呈扁圆球冠状，色泽金黄爆“刺儿”，口感是外焦里嫩，皮酥脆而不硬，馅鲜嫩而不干，气味芳香，细甜爽口，是津门特产。

炸糕，最讲究用料。馅的种类多样：紫薯、芝麻、桂花、红果，以及最经典传统的豆沙馅儿……无不饱含着厨人的良苦用心。“将甜度控制好，使豆馅的软沙体现出来，又不会喧宾夺主，”这对做炸糕的手艺人来说无疑是项技术活。

从食材来源的认真挑选，加工过程的认真打磨，用料配比的不断尝试，几代人的经验和苦心成就了如今耳朵眼炸糕内馅的可口柔软，甜而不腻。

耳朵眼胡同早在一百多年前，是一个狭窄的无名小胡同，形状如同人的耳朵，又窄又长又弯曲。耳朵眼炸糕有三大秘诀：

秘诀一：使用的面是由长糯米和圆糯米按一定比例混合而成，再经过三天以上的自然发酵，才能用来包馅儿；

秘诀二：耳朵眼炸糕所使用的馅料都是独门秘制的，其中最为出名的传统豆沙馅儿，全部都是优质的赤小豆精心磨制而成；

秘诀三：包炸糕的手法，十分讲究，左手托面，右手打馅，均衡隆起，封口即可。

耳朵眼炸糕讲究温油下锅，热油出锅，用花生油配上香油炸制，复炸让炸糕更酥嫩。外酥脆，内软糯，馅香甜，让人回味无穷。

麻花是中国的一种特色油炸面食小吃，一九二七年，天津卫海河西侧新开张了一间麻花铺，掌柜刘老八，字号“桂发祥”，寓意为“桂子飘香，发愤图强，吉祥如意”。因店铺地处东楼十八街，故得名“桂发祥十八街麻花”。

精于点心制作的刘老八，久经尝试，率先研究出了将什锦馅料融于麻花之中，使产品呈现条酥而不懈，馅溢而不散，均匀饱满，紧致有序，造型周正，金黄通透的完美形态，产品一经问世，便赢得了上至达官显贵、下至布衣百姓的推崇，成为津门乃至北方美食的翘楚。如今，桂发祥十八街麻花已成为津门美食名片，并作为中华传统经典美食走向世界各地。

桂发祥的十八街麻花，用的是面肥发面，熬糖提浆，热油烫酥，还有糖粒拌馅。经过压条、炸制二十多道工序精制而成。

选料也非常讲究，面粉用的是山东小麦，麦香比较浓郁。桂花是小叶银桂，它的香气比较特殊。桂发祥麻花有一种特殊复合的香气，是多种小料混合在一起炸制而成，包括冰糖、核桃仁、闽姜、花生、芝麻。

最早的什锦夹馅大麻花比平常的麻花要粗，夹杂着青红丝，造型美观，色泽金黄油亮，口感酥脆油润，有嚼劲，且越嚼越香，还有一丝甜味，却丝毫不腻，满口余香。

天津人的早餐是相当的讲究。

要说起天津的早点，

能吃一个月不带重样的！

煎饼果子是天津早点的头牌，正宗的煎饼果子，从内到外都有讲究。

首先是煎饼皮，面糊一定用清香的绿豆面来做，白面是万万不可的；面糊再讲究一些的话，也不用普通的水，而是用牛、羊骨头熬制成的清汤，味道鲜香。其次是酱料必须用甜面酱，但不能直接用生酱，要提前蒸熟或炒熟的，再用独门秘方调味方能使用。煎饼里裹着的只有两种，一是油条（果子），二是果篦儿（薄脆）。

摊煎饼也是个技术活，这种看似简单的操作，实际上手时却很容易面糊摊不均匀，以至于起饼时面皮破裂。专业熟练的师傅单手打蛋，用刮子一敲，然后单手一挤，蛋液落在饼上用刮子一敲一转，鸡蛋也顺着刮子均匀铺开到煎饼的每一处，一波行云流水的操作，摊出来的煎饼厚薄均匀，呈现出大理石纹般美妙纹理，还没吃，就已经享受了一番视觉盛宴。

天津有句老俗话：“先有煎饼果子，后有锅巴菜”。由此可见，其地位不可撼动。

天津人管锅巴菜叫：嘎巴菜。按照名字来理解，这应该是一种由锅巴制作的菜肴；但事实上，里面既没有锅巴，也没有菜，和名字完全不沾边。

好的嘎巴，不仅要薄，而且要有一些嚼劲。锅巴菜美味的核心，在于卤儿。卤汁鲜咸不腻，香气四溢，与嘎巴融合的恰到好处，有微微回甘，占满整个口腔。

师傅抓起嘎巴放卤中，微浸泡一会搅拌盛出，淋上芝麻酱、酱豆腐汁、放一把香菜、加一些辣子。一碗美味的嘎巴菜就成为了天津必吃项之一。

豆香四溢、入口即化，一种介于豆浆和豆腐之间的物质，展现了极致的嫩滑，再加以醇厚的卤汁和小料，散发着独特的诱人味道，这便是天津的一碗老豆腐。

老豆腐，类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些，因此称作“老豆腐”。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡、风味独特，是天津地区的特色早餐。

炸、炸、炸果子，你一半儿我一半儿，咱俩做个好买儿卖儿。

——天津儿歌

油条在天津卫叫做“果子”，是日常早点中的一个重要组成部分，就连享誉全世界的“煎饼果子”如果没有了它，都会失去灵魂。

不是每一根油条都可以叫果子，天津的果子有它自己的特色，一根根半成品果子滋啦啦地冒着气泡，被长长的筷子夹着翻个儿，迅速地由白色涨成金灿灿的黄条。又香又脆的现炸果子一口咬下去，整个腮帮子都在发力，果子被咬的嘎吱嘎吱脆生生的声儿来。

在天津众多的美食中，卷圈是其中最具代表性的早点之一。

卷圈皮最早是由豆腐皮制作，现在大多都用面皮、馄饨皮。里面的馅儿更重要，绿豆芽、粉条、豆干、香菜，还有酱豆腐跟麻酱，差一样都不是味儿。

吃的时候要用标准的方法：一角饼俩卷圈儿。其他的什么土豆，海带丝，咸菜，生菜，嘛也不能夹！吃也得有规矩！

除此之外，

天津的特色早点还有

面茶、浆子（豆浆）、

云吞、什大酥烧饼、

炸果头、蒸饼儿、

发糕、羊汤、

...

各式早点美食搭配应有尽有！

天津古文化街，

是外地游客去到天津必打卡之地，

古文化街内有近百家店堂，

是天津老字号店

民间手工艺品店的集中地。

接下来一起去看看

古文化街都有哪些特色美食吧！

糖画是一种历史悠久的民间手工艺，最开始出现可追溯到唐代。糖画，顾名思义就是以糖做成的画。绘制糖画所用的糖料一般是红、白糖和少许饴糖。糖画创作的题材广泛，涉及戏曲人物、吉祥花果、飞禽、走兽、文字等内容。糖画艺人在熟练掌握糖料特性的基础上，运用简易的工具及多变的技法完成连笔绘制，使糖汁形成独有的风格样式。

张氏糖艺制作技艺始于1915年，一直传承至今，是区级非物质文化遗产。张福海是张氏糖画第三代传人，因受家庭熏陶和传授，自幼随父学艺。1983年张福海开始从事糖艺制作，他在继承祖辈糖艺制作的基础上，将糖画与面塑、泥塑融于一体，制作成立体糖画。张福海的作品主要融入了天津风俗和地域特征，形成了独具特色的张氏糖艺制作技艺。

熟梨糕，又称甑儿糕，是天津的一种独具特色的风味小吃，熟梨糕其实与梨无关，它里面的梨字应该与哩字相通，意思是熟哩儿。在天津熟梨糕一直是深受孩子们欢迎的零食。

熟梨糕，是用大米磨成粉渣，蒸熟后作为主料。制作时将米面置于木甑中，放在蒸锅上蒸一分钟，然后在其上涂抹各种小料即可。最初只有豆馅、白糖、红果三种馅料，逐渐发展到囊括橘子、苹果、菠萝、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多个品种的小料，形成一种地道的天津风味小吃。

拔糖，又称拔龙糖，学名叫麦芽糖，天津人一般俗称为:拔洋糖或拔糖。属天津地方特色糖果类小吃。

老天津的糖果吃食花样繁多，比如酥糖、麻酱糖、沙板糖、豆根糖、凉糖、酸末糕、京糕条、炒红果、大梨糕、拔糖、嗍罗蜜等，非常招孩子欢喜 。

如今，走街串巷卖拔糖的景象早已成为旧时往事。若想体会“拔糖的乐趣”，只有到文化气息浓厚的古文化街才能寻觅到天津拔糖的踪迹。

马记茶汤是很有特色的天津小吃，做法历史悠久。不仅味道甜美独特，其制作过程中最具特色的就是那用来冲茶汤的，硕大的龙嘴大铜壶了。

龙嘴大铜壶是天津民俗文化的象征之一。龙嘴大铜壶不仅是用来冲茶汤的器皿，更是民俗工艺品。

在天津南市食品街、古文化街等少数几个地方的小吃摊中，常能见到用奇特的龙嘴大铜壶冲茶汤卖的情景，这是颇具民俗特色、十分引人注目的场面。特制的龙嘴紫铜大壶。铜壶盖旁的小汽笛呜呜响着，冲茶汤的师傅一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一股沸水直冲碗内，刹那间水满茶汤熟。

罾蹦鲤鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，仔细一看才发现，竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹，感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响，就连鱼骨都很酥脆，但依然保持了鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味使人食欲大开。

罾蹦鱼系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。

这道独具代表性的津菜可不是随便做的。首先是温油炸制，炸制后还要保持原有的鱼形，并且鱼形要保持很长时间不塌软，酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。

说起咱天津菜，

选料精细、烹制考究，

擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、

氽、炖、蒸、熬、焅、扒...

精于调味，注重色、香、味、美。

不过最具天津特色还要数

天津传统招牌菜——“八大碗”

老天津人摆宴设席，常常以菜品丰富、量大味美的“八大碗”来宴请宾客。“八大碗”可以说是当之不愧的天津传统招牌菜。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。八大碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗席面，可有凉菜，也可不带。

八大碗可拆开单吃，也可按自己口味组合成席。八大碗分为粗、细、高三个档次。且有素八大碗和回回八大碗之分。天津的素八大碗，以 石头门坎素菜馆所制最为著名。

粗八大碗：炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的

细八大碗：炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成的

高八大碗：鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。

素”八大碗：多用于治丧或酬谢尼僧道士，不夹杂荤腥料物，一般是笃面筋、炸元宵、素杂烩(腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等)、炸烙子、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖(用腐皮卷粉皮等制成)、素烧茄子、素肉、炸素丸子等。

回回”八大碗：多以素食为主，此外牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入八大碗之列。