制作工艺：采摘鲜叶、杀青、揉捻、干燥。

杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，便于揉捻。除此之外，还可以除去鲜叶的青草气，促进茶香气的形成。杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。

国家级非遗代表性项目：西湖龙井制作技艺、婺州举岩制作技艺、黄山毛峰制作技艺、太平猴魁制作技艺、六安瓜片制作技艺、碧螺春制作技艺、紫笋茶制作技艺、安吉白茶制作技艺、赣南客家擂茶制作技艺、婺源绿茶制作技艺、信阳毛尖制作技艺、恩施玉露制作技艺、都匀毛尖制作技艺、雨花茶制作技艺、蒙山茶传统制作技艺。

初制工艺：鲜叶、萎凋、堆积、干燥、拣剔。

精制工艺：毛茶、拣剔（手拣）、正茶、匀堆、烘焙、装箱。

茶品特征：具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。萎凋，在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗出较慢。但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。

国家级非遗代表性项目：福鼎白茶制作技艺。

制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。

茶品特征：黄汤黄叶。

闷黄是黄茶制作特有的一道工序，是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。

国家级非遗代表性项目：君山银针茶制作技艺。

初制工艺：晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干。

精制工艺：筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装。

做青，是乌龙茶初制工艺中的特殊工序，亦称：“摇青”。做青由摇青和凉青两个过程交替、重复组成。主要目的是使茶叶进行半发酵，促进香气的形成。制作安溪铁观音，先要以晒青、凉青、摇青等方法控制和调节茶青，使之发生一系列物理、生物变化，形成“绿叶红镶边”和独特的色、香、味，再以高温杀青，制止酶的活性，最后进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然兰花香和特殊韵味的高雅茶品。

国家级非遗代表性项目：武夷岩茶（大红袍）制作技艺、铁观音制作技艺、漳平水仙茶制作技艺。

初制工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥。

国家级非遗代表性项目：千两茶制作技艺、茯砖茶制作技艺、南路边茶制作技艺、下关沱茶制作技艺、赵李桥砖茶制作技艺、六堡茶制作技艺、长盛川茶制作技艺、咸阳茯茶制作技艺、普洱茶（贡茶制作技艺）、普洱茶（大益茶制作技艺）。

初制工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

精制工艺：筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆。

茶品特征：色泽乌润，条索紧细，锋尖秀丽，冲泡时汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。

发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征；同时大量香气、滋味物质生成，增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。

国家级非遗代表性项目：祁门红茶制作技艺、滇红茶制作技艺、坦洋工夫茶制作技艺、宁红茶制作技艺。